[해외직업교육기관]일본을 대표하는 식문화 교육기관, 츠지쵸그룹
[해외직업교육기관]일본을 대표하는 식문화 교육기관, 츠지쵸그룹
  • 한국대학신문
  • 승인 2018.03.14 17:26
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채경희 배화여자대학교 교수

일본을 대표하는 식문화 교육기관으로는 도쿄의 핫토리(服部)영양전문학교와 오사카의 쓰지조(辻調)그룹이 쌍벽을 이룬다. 학교법인 쓰지요리학관(辻料理学館)을 운영하고 있는 쓰지조그룹은 핫토리영양학교 보다 규모가 큰 일본 최대의 식문화 종합교육기관이다. 쓰지조그룹은 요리계의 최고를 지향하고 있는 바, The Culinary Institute Of America와 프랑스의 Le Cordon Bleu와 함께 세계 3대 요리학교로 인정받고 있다. 한국·대만·중국 등 아시아권 10개국에서 온 유학생 수도 매년 증가하고 있다.
                     
스타 쉐프 및 일류 파티시에 배출

쓰지조그룹은 쓰지(辻)조리사전문학교와 쓰지(辻)제과전문학교 및 에콜쓰지오사카, 에콜쓰지토쿄, 쓰지조그룹프랑스교 요리스쿨 등을 소유하고 있다. 현재 총교원 수는 500명, 그룹 내 학생 수는 3200명이다. 1960년에 창립한 쓰지조그룹은 2018년인 올해로 창립 59년을 맞이하며, 지금까지 약 14만 명의 졸업생을 음식업계로 배출했다. 많은 스타 쉐프와 일류 파티시에가 탄생했고 배출된 오너셰프도 2800여 명에 이른다. 이 중 미슐랭가이드 별 3개에 빛나는 오너셰프들이 일본 및 세계 각국을 무대로 활약을 펼치고 있다. 한편, 쓰지조그룹은 일본 외무성의 요청으로 해외주재 일본대사관 관저요리인을 파견하는 프로젝트를 수행하고 있으며, 호스피탈리티 산업에 종사할 인재양성 전문기관으로서 1980년에 프랑스리옹교를 설치하는 등 미국·싱가포르·태국·베트남 등 해외교육기관과의 연계도 활발하다. 그리고 2008년에는 서울에 ‘요리아카데미쓰지원’을 설립해 일본요리, 프랑스요리, 이탈리요리, 중국요리, 제과․제빵 디저트 등을 교육하는 프로그램을 개설했으나 현재는 철수한 상태다. 또한, 2012년에는 경주대학교, 2015년부터는 혜전대학교와 교육연계를 실시하고 있다. 쓰지조그룹의 창설자인 쓰지시즈오(辻静雄,1933~1995년)는 프랑스요리 보급에 기여한 공로를 인정받아 프랑스 정부로부터 M.O.F.(프랑스최우수기술자상) 명예훈장을 일본인 최초로 수상하는 등 식문화발전에 공헌했다.

쓰지조리사전문학교와 쓰지제과전문학교

쓰지조그룹은 후생노동성장관이 지정한 전수학교로 각국의 요리전문가를 양성하는 쓰지조리사전문학교와 양과자, 화과자, 제빵 등의 제과기술을 습득하는 쓰지제과전문학교가 있다. 교육목적은 건학정신과 교육이념에 입각해 다양한 사회요구에 대응가능한 폭넓고 독자성 있는 교육의 실현과 전통을 지속적으로 탐구하는 자세로 업계발전과 식문화 계승․창조에 기여할 수 있는 고도의 장인을 양성하는 것이다.

쓰지조리사전문학교에는 고도조리기술매니지먼트학과(3년제), 조리기술매니지먼트학과(2년제), 조리사본과(1년제)가 있다. 쓰지제과전문학교에는 제과기술매니지먼트학과(2년제), 제과위생사본과(1년제)가 있다. 양교의 학과중 조리기술매니지먼트학과와 제과기술매니지먼트학과가 문부과학성의 직업실천전문과정으로 인정을 받았다. 직업실천전문과정은 기업 등과 밀접하게 연계해 최신의 실무지식․기술․기능을 함양할 수 있도록 교육과정을 편성하고 보다 실천적인 직업교육의 품질확보에 조직적으로 대처하는 전수학교(전문학교)의 전문과정이다. 문부과학성장관이 인정 및 장려하고 있으며 2013년 8월 30일에 공포․시행됐고, 2014년 4월부터 인증학과가 개설됐다.

직업실천전문과정, 조리기술매니지먼트학과와 제과기술매니지먼트학과

쓰지조리사전문학교 조리기술매니지먼트학과는 조리사를 비롯한 음식관련 전문가를 양성하는 학과로 학생 수가 694명(정원 800명), 교원 수가 154명(전임 61명, 겸임 93명)이다. 취득자격증은 조리사, 오사카복어취급자등록자증,레스토랑서비스기능검정 등이 있다. 취업처로는 호텔, 레스토랑, 전문점(서양요리, 중국요리, 일본요리) 등이 있으며, 취업률은 99.1%(졸업자 대비 77.5%)다.

조리기술매니지먼트학과는 조리기술뿐만 아니라, 매니지먼트와 커뮤니케이션 능력을 양성하는 교육과정도 충실하게 운영하고 있다. 1년 차에서는 모든 장르의 기초기술을 습득하고(실습 424시간, 이론 600시간), 2년 차에서는 장래 진출할 요리장르를 선택해(일본요리전공, 서양요리전공, 중국요리전공) 기술의 반복과 응용을 가미하고 전문성을 심화시켜 전문요리에 대한 이해를 높임으로써 풍부한 지식과 높은 전문성을 지닐 수 있다(실습 394시간, 이론 18시간).

수업과목은 실습형식 수업, 강의형식 수업, 연습형식 수업 등으로 구분된다. △실습형식의 수업에는 식품안전과위생실습, 조리실습, 종합조리실습, 음식캐리어개론, 인턴십, 고도조리실습, 서비스 수업 등이 있다. △강의형식의 수업에는 식생활과건강, 식품과영양, 식품안전과위생, 조리이론과식문화개론, 매니지먼트, 조리기술이론 등이 있다. △연습형식의 수업에는 HACCP 연습과 요리를 위한 외국어가 있다. 실습과목에서는 레스토랑 주방과 식당을 상정해 요리하고, 접객하고, 맛보는 세가지 역할을 로테이션으로 실시한다. 현장에서 요구되는 속도감과 긴장감을 체험하며, 학생 개개인이 상황에 걸맞은 결단력을 기르고, 전문성이 높은 조리기술과 현장대응력을 익힌다. 레스토랑 시뮬레이션실습은 일본요리, 서양요리, 중국요리 전용으로 설계된 실습실에서 실시된다. 각 장르의 특징 있는 요리를 실제로 조리할 수 있는 최신설비를 완비하고 있어 현장 감각을 익힐 수 있다. 또한, 고도조리실습과 인턴십 2개 과목의 경우, 레스토랑 및 호텔현장에서 실습을 진행하고 있다.

쓰지제과전문학교 제과기술매니지먼트학과는 수준 높은 제과기술의 습득을 지향하는 학과로서 학생 수는 627명(정원 648명), 교원 수는 136명(전임 52명, 겸임 84명)이며, 취득자격증으로 제과위생사가 있다. 취업처로는 양과자점, 화과자점, 베이커리숍, 호텔, 레스토랑 등이 있으며, 취업률은 99.5%(졸업자 대비 82.4%)다.

제과기술매니지먼트학과에서는 2년간의 수학으로 기술 정밀도를 높이고 풍부한 지식과 장인 감각을 육성한다. 교육과정은 1년 차의 경우 양과자・제빵・화과자 및 다양한 장르의 기초를 습득한다. 각 장르의 전문가로부터 기술과 지식을 습득한다. 짤주머니로 짜고, 반죽으로 앙금을 싸고, 분할하고, 성형하는 제과기초기술 습득을 목표로 정기적으로 훈련형 실습을 한다(실습 472시간, 이론 180시간, 교양 450시간). 2년 차에서는 제과종합클래스, 파티시에(제과)클래스, 불랑제(제빵)클래스, 화과자클래스 등의 4개 클래스로 나뉘어 전문적으로 배운다 (실습 480시간, 이론 240시간, 교양 152시간).

△실습형식의 수업에는 제과실습, 고도제과이론, 인턴십이 있으며, △강의형식의 수업에는 위생법규, 공중위생학, 식품위생학, 영양학, 사회, 제과이론, 제과위생사교양연습, 매니지먼터론, 고도제과이론이 있다. △연습형식의 수업에는 작품제작전, 프랑스어 등이 있다. 본 학과의 실습특징은 훈련형 실습으로 기초기술과 미각교육을 중심으로 실시되고 있다. 기초기술은 주로 데코레이션을 위한 기본기술을 습득하는 것이고, 미각교육은 테스팅에 의한 미각훈련 및 본연의 식재료 맛을 살린 제과법 및 취급방법을 숙지하는 실습 등을 포함하고 있다. 또한, 고도제과실습 과목의 경우, 레스토랑과 호텔 현장에서 실습을 한다.

산학협력 네트워크 활성화 및 취업・캐리어생애지원, 통신교육강좌

양교는 직업실천전문과정의 특징인 기업 등과의 연계체제에 따라 다음과 같이 세 가지 단계를 조직적으로 실시하고 있다. ①수업과목 개설 및 기타 교육과정을 시행하는 교육과정편성위원회 편성: 2013년 10월에 교육과정편성위원회를 발족시켰으며, 이 위원회에서는 일본의 외식업을 대표하는 기업오너를 비롯한 식문화 및 농업전문가, 대학교수 등을 위원으로 초대해 쓰지조그룹의 비전과 교육과정, 직업교육에 대해 의견을 교환하는 자리를 마련했다. ②레스토랑 및 호텔 실습: 캐리어플랜을 고려한 수업 및 국내외의 일류 스타셰프 및 파티시에를 초빙해 제일선의 기술과 센스를 배우는 취업활동세미나, 우량기업초청 합동기업설명회 개최, 유급인턴십 등의 교육과정이 충실하다. ③교원의 전공분야 실무에 관한 연수: 국내외의 각종 콘테스트 수상경력을 가진 기술교원이 평소 연구에 힘쓰고 정기적인 연수를 실시하는 등 기술과 지식을 연마해 수업에 임하고 있다.

한편으로는 학생 개개인의 개성과 생각을 파악하는 클래스담임, 구인정보 제공 및 응모수속을 지원하는 구인담당, 희망․자신감․확신․취업내정으로 이끄는 캐리어카운슬러 등 캐리어교육전담 스태프들이 취직과 캐리어를 생애에 걸쳐 지원하는 강력한 지원체제를 구축하고 있다. 또한 졸업생, 학교, 업계의 그룹간 네트워크 활성화를 기하는 것도 강점이다. 선배들이 쌓은 신뢰가 쓰지조그룹의 최대 강점으로 식분야 구인정보 등록기업 수는 2만 2000여 개에 달하며, 학생이 기업의 장래비전을 파악할 수 있도록 구인기업에 인물상 및 업무내용을 기입한 종업원육성모델플랜을 요구하고 있다. 이러한 과정은 학생으로 하여금 보다 장기적이고 구체적인 캐리어플랜을 파악할 수 있도록 함으로써 기업선택과 업계정착률 상승효과로 연결되고 있다. 

반세기 이상의 노하우를 지닌 쓰지조그룹은 오리지널 교재를 활용한 통신교육강좌도 실시하고 있다. 이때 스크린을 통한 지도 및 레포트 첨삭, 수강종료 후에도 계속되는 스킬업 등으로 호평을 받고 있다. 수강생의 75%가 음식업종사자가 아닌 일반인으로 구성돼 있으며, 프랑스요리․이탈리요리기술강좌, 일본요리기술강좌, 중국요리기술강좌, 양과자기술강좌, 제빵기술강좌, 화과자기술강좌 등이 개설돼 있다.

2017년 쓰지조리사전문학교와 쓰지제과전문학교의 유학생

수는 각각 123명과 117명으로 총 240명이 재적하고 있어 일본학생과의 시너지효과가 기대되고 있다. 국적별로는 한국 102명, 대만 76명, 중국 52명으로 대부분을 차지하고 있다. 유학생을 위해 생활서포트 및 진로상담, 일본어능력 보강수업 등 학생생활 전반에 대해 4개국어로 지원하고 있다. 일본요리와 양과자의 인기, 일본의 높은 기술력, 졸업 후 일본현지 취업희망 등이 유학생이 일본을 선호하는 이유이다.

3월 3일과 4일 양일간 개최되는 '쓰지조그룹 페스티벌 2018'은 학생들이 1년간 학습한 성과를 발표하는 장으로서 학생이 주최가 돼 기획․운영하는 이벤트다. 이 때 학생들은 자신이 맘껏 솜씨를 부려 만든 다채로운 요리와 제과를 판매하고 그 수익금을 각종 재난기관에 기부하는 등 사회에 환원하고 있다.

문부과학성 장관이 직업실천전문과정으로 인정한 전문학교 중에는 정보공개가 제대로 이루어지지 않고 교육의 품질보증에 문제가 있다는 지적이 있다. 이로 인해 전문학교의 직업실천전문과정과 2019년에 새로이 도입되는 전문직대학․전문직단기대학의 위상에 문제가 대두되고 있다. 이에 전문학교의 직업실천전문과정이 전문직대학 승격의 첫걸음이 되리라는 당초 예상과는 달리, 전문직대학은 기존대학을 포함해 독자적으로 인가를 받는 대학이 주가 된 것이다. 고등학교 현장에서는 전문학교(전수학교전문과정), 전수학교 직업실천전문과정, 전문직단기대학, 전문직대학, 단기대학, 대학 순으로 학생의 진학 선택지는 증가하고 있다. 그렇지만 교사의 경우, 진로지도 시 학교별 유형의 특색 및 위상 이해가 그 어느 때보다 필요함에도 불구하고, 현실적으로는 전문학교와 직업실천전문과정의 차이점 및 직업실천전문과정과 전문직단기대학・전문직대학의 차이점을 얼마만큼 이해하고 지도할 수 있을지가 의문이라는 문제점이 제기되고 있는 것 또한 사실이다.


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