한국인영양소 섭취기준으로 탄수화물 55~65%, 단백질 7~20% 그리고 지방은 15~30%을 권장하고 있다. 이때 포화지방산 8% 미만, 트랜스 지방산 1% 미만, 콜레스테롤 300mg 미만이다. 비만의 상징으로 여겨지는 지방 섭취 비율이 생각보다 높다.

지방은 동식물계에 다양하게 존재하며 기능도 다양하다. 식사 중 지질의 98%는 중성지방이며, 인지질 등 복합지질과 지용성 비타민을 구성하는 이소프레노이드지질, 스테롤(sterol), 유리지방산이 소량 포함된다.

육상동물 지방으로 대표되는 포화지방산은 체내 합성이 가능한 비필수 지방산이다. 포화지방산 섭취를 낮추고 불포화지방산으로 대체하면 혈중 중성지방과 콜레스테롤을 감소시켜 심혈관계질환의 위험을 낮춘다고 권고하고 있다. 불포화지방산은 상온에서 액체로 존재하며 주로 어류, 식물 등에 존재한다.

체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수지방산에는 오메가-6 지방산인 리놀레산(C18:2)과 오메가-3 지방산인 알파-리놀렌산(C18:3)이 있다. 필수지방산의 결핍은 피부 건조, 피부염, 성장부진 등을 발생시킨다. 영유아의 경우 오메가 6의 아라키돈산(C20:4)과 오메가 3 지방산의 결핍은 두뇌발달, 시력저하, 감각 기능에 영향을 줄 수 있다.

지방의 구조를 가진 콜레스테롤은 세포막의 주요 구성성분으로 세포막의 콜레스테롤 함량은 세포막의 유연성(flexibility)과 세포내이입과 같은 세포막이 관여하는 체내 작용에 영향을 미친다. 콜레스테롤은 비타민 D, 스테로이드 호르몬과 담즙산의 생성에 필요한 전구체 역할을 해 체내에서 꼭 필요한 영양소다. 다만 심혈관질환 위험도 증가 등이 다수 보고돼 권고 섭취량이 정해져 있다.

보건복지부는 ‘한국인 식사구성안’에서 곡류, 고기·생선·계란·콩류, 채소류, 과일류, 우유·유제품류, 유지당류 등 6가지 식품군별 대표식품과 섭취 횟수를 제한하고 있다. 대한당뇨학회에서는 어육류군의 1교환단위를 저지방(50kcal), 중지방(75kcal), 고지방(100kcal)으로 구분해 고지방 섭취를 경계하도록 한다. 저지방군은 닭고기(가슴살), 돼지고기(안심), 쇠고기(사태, 홍두깨), 조기, 새우, 전복, 주꾸미 등이다. 중지방군은 닭고기(껍질포함), 돼지고기, 쇠고기(등심), 갈치, 고등어, 달걀, 두부 등이다.

고지방군에는 돼지갈비, 돼지족발, 삼겹살, 소갈비, 양갈비, 치즈, 프랑크소세지 등이 포함된다. 우리나라에서는 근육 내에 가늘고 촘촘히 분포된 지방인 마블링이 쇠고기 등급 기준으로 알려져 있는데, 결론부터 밝히자면 주식인 풀이 아닌 고칼로리 사료를 먹여 체지방률을 높이는 것이므로 소도 사람도 영양적으로는 바람직하지 않다. 우리나라는 2019년부터 쇠고기 등급 기준이 변경되어 1++등급(BMS 등급 병행 표기) 등 5단계로 구분되며 와규급은 1+등급 이상, 미국 기준으로 최상급인 프라임급은 우리 기준에서 1등급으로 지방 함량은 10% 내외이다. 우리와 달리 지방 함량으로만 등급을 정하지 않고 조직감, 소의 나이 등 고기의 질과 관련된 요소도 등급 기준에 포함된다. 한국과 일본에서는 얇게 잘라 깊이 구워서 지방의 풍미와 육조직의 연함을 추구하기에 소위 마블링이라는 그물망으로 장식된 고기를 좋아하지만, 서구권은 스테이크나 바베큐처럼 큰 덩어리 고기를 균일하게 굽는 것을 추구하는 조리 특성상 마블링에 대한 의존도가 상대적으로 낮다.

지방은 단백질, 탄수화물과 더불어 3대 영양소로서 에너지 급원과 성장에서 필수불가결한 요소다. ‘비만은 지방’으로 인식하기 때문에 지방만을 비만의 적이라고 보기에는 무리가 있다. 적절한 지방섭취는 건강한 신체를 만드는 균형있는 영양소 섭취에 꼭 필요하다.

<한국대학신문>